K. Samphan

พ่อครัวหัวป่า(แอมะซอน)

leave a comment »

1 Alex_Atala

อเล็กซ์ อตาลา พ่อครัวผู้ผสานการปรุงอาหารกับการอนุรักษ์

วันหนึ่งในฤดูร้อนที่ผ่านมา หัวหน้าพ่อครัวของร้านอาหารที่ดีที่สุดในอเมริกาใต้เดินอยู่ในสวนพริกไทยร่วมกับชนพื้นเมือง  นี่ไม่ใช่การเดินกินลมชมวิว แต่คือการใช้เวลาตลอดสองชั่วโมงในป่าทึบ โดยมีมดเป็นอาหารกลางวัน

เมื่อเดินมาได้ครึ่งทาง ฝนห่าใหญ่ก็ร่วงหล่นจากฟากฟ้า จนทำให้ทั้งหมดต้องยกเลิกการเดินทางข้ามลำน้ำไหลเชี่ยว

มันเป็นสายน้ำของป่าฝนเขตร้อน และ อเล็กซ์ อตาลา (Alex Atala) ในวัย 45 ปี ก็ยืนกางแขนกลางสายฝน และปล่อยให้สายน้ำไหลอาบร่างราวกับเขากำลังถูกโอบกอด

ทุกวันนี้เป็นเรื่องธรรมดาสำหรับพ่อครัวที่ปลูกผักกินเอง ฆ่าหมูที่พวกเขาเลี้ยง หรือตระเวนหาวัตถุดิบปรุงอาหาร แต่สำหรับอตาลา เขาก้าวไปไกลกว่านั้น  จากงานที่เขาทำ อตาลาเคยได้รับพิษจากเหล็กในของมด และเคยใช้เวลาตลอดค่ำคืนแห่งสายฝนโดยมีท้องเรือแคนูเป็นหลังคา  เขาเคยประสาทหลอนจากสารเคมีในเปลือกไม้ เคยถูกชาวบ้านเอาปืนจ่อ และเคยถูกลักพาตัวสองครั้ง

แม้ว่าการปรากฏตัวในโทรทัศน์และรูปร่างหน้าตาจะเป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้อตาลามีชื่อเสียง แต่คำร่ำลือเกี่ยวกับเขาเกือบทั้งหมดมาจากฝีมือการปรุงอาหาร  ผู้คนส่วนใหญ่ในบราซิล โดยเฉพาะในเซาเปาโล (São Paulo) รู้ดีว่าอตาลาใช้เวลาเกือบทุกเย็นในห้องครัวหรูหรา เขาเป็นเจ้าของร้านอาหาร D.O.M. ซึ่งอยู่ในลำดับที่ 6 ของ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก  นอกจากนี้ เขายังเป็นผู้ที่นำอาหารบราซิเลียนขนานแท้เข้าไปอยู่ในแผนที่ของบรรดานักชิม

หลังจากร่ำเรียนและทำงานในยุโรป อตาลาเดินทางกลับบราซิลและทำงานเป็นรองหัวหน้าพ่อครัวในร้านอาหารอิตาเลียน ซึ่งที่นี่เองที่ทำให้เขาค้นพบอะไรบางอย่าง

“ตอนนั้นผมทำอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม แต่มันไปได้ไม่ดี เพราะในบราซิล คุณไม่สามารถผลิตสินค้าแบบเดิมได้ ดังนั้นผมจึงเริ่มใช้เครื่องปรุงบราซิเลียนในอาหารอิตาเลียน ซึ่งมันทำให้ผมตระหนักได้ว่ามันเป็นอาหารจานของผม”

อตาลาเปิดร้าน D.O.M. ในปี 1999 และปรุงอาหารแบบที่เขาเชื่อ แต่บรรดานักวิจารณ์ก็พากันหัวเราะ  อย่างไรก็ตาม แม้จะสับสนในช่วงแรก แต่เมื่อเวลาผ่านไป อตาลาก็เชื่อมั่นในอาหารบราซิเลียนขนานแท้ที่ผสมผสานความเป็นสมัยใหม่มากขึ้น กระทั่ง โชสิมาร์ แมโล (Josimar Melo) นักวิจารณ์ของหนังสือพิมพ์ Folha de São Paolo มองเห็นความคล้ายคลึงกันระหว่างอาหารของอตาลากับหนึ่งในสินค้าส่งออกที่มีชื่อเสียงที่สุดของบราซิล

“ผมเรียกมันว่าอาหารบอสซาโนวา” แมโลอธิบาย “เพราะสิ่งที่นักดนตรีชนชั้นกลางทำกับดนตรีบอสซาโนวาก็คือการผสมผสานดนตรีแซมบาของคนยากไร้ในบราซิลเข้ากับดนตรีแจ๊ส เพื่อสร้างสรรค์ความแปลกใหม่และความก้าวหน้า อตาลาคือคนแรกที่ทำเรื่องนี้กับอาหาร”

หลังจากใช้ชีวิตอยู่กับการเสิร์ฟอาหารจานหรูให้กับผู้มั่งคั่งและการท่องป่าแอมะซอนได้ไม่นาน ในช่วงต้นทศวรรษ 2000 อตาลาก็ซื้อที่ดินในป่าแอมะซอนจำนวน 25,000 เฮกตาร์ โดยมีความคิดว่าจะใช้มันเป็นแหล่งวัตถุดิบสำหรับร้านอาหาร ขณะเดียวกันก็จะใช้มันสำหรับการปรับปรุงชีวิตความเป็นอยู่ของผู้คน

ด้วยความช่วยเหลือจากนักมานุษยวิทยาและผู้นำของชนพื้นเมือง อตาลาก่อตั้งองค์กรที่ใช้อาหารเป็นสะพานไปสู่โอกาสในชีวิตของคนเหล่านั้น โดยองค์กรแห่งนี้จะรับซื้อวัตถุดิบจากท้องถิ่น และนำมันไปสู่ร้านค้าในเมือง

อตาลาเชื่อว่าการใช้วัตถุดิบจากป่า จะทำให้บรรดาผู้มั่งคั่งในเซาเปาโลเรียนรู้ว่ามีสิ่งมีค่ามากมายอยู่ที่นั่น ดังนั้นมันจึงสมควรได้รับการปกปักรักษา

หลังจากเรียนรู้วิถีชีวิตของชนพื้นเมืองในแอมะซอน อตาลาก็สรุปบทเรียนได้ว่า

“พวกเขาพิสูจน์ให้เห็นว่าอาหารคือสะพานเชื่อมโยงระหว่างธรรมชาติกับวัฒนธรรม ผมต้องใช้เวลาระยะหนึ่งเพื่อตระหนักถึงเรื่องนี้ และเมื่อผมทำได้ ผมก็มีความสุขกับมันมาก”

IMAGE ปีที่ 26 ฉบับที่ 12 (ธันวาคม 2556)

Advertisements

Written by ksamphan

January 14, 2014 at 4:25 am

Posted in Neighbours Matters

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: